ガストン・ダヒルの新しいグルメコラム:ピクルスにする時が来ました (アルゼンチン)


冬。約50年前までは、夏と秋に作られた保存場所を開けるのに最適な時期でした。収集された果物やと殺された動物の肉のソーセージを保護する方法は、ほとんどすべての文化の起源に由来する知恵の一部です(歴史家によると、紀元前2000年から4000年までの日付)。

冷蔵室が存在しなかった時期、および気候と土壌が許す場合にのみ果物と野菜の生産が行われたとき(室内での早期収穫と成熟の現在の技術なし)、コミュニティは方法を見つける必要がありましたそれらを台無しにし、翌年まで彼らがその製品を再入手することができなかったことを知らずに彼らの作物を保存するため。

それで、もし今日私たちが冷凍庫と冷蔵庫を持っているなら、なぜ私たちは今日これらの保存料を見続け、消費し続けるのですか?

私たちが漬け込んだ製品は、その自然な食感を変えましたが、何百万もの微生物のための食物であるおかげで、それは非常に消化しやすいものになりました。外側はサクサク、内側は柔らかく、より不透明な色、たくさんの香り、そして特に酸味があり、甘く、塩味があり、うま味があります。

歴史を通じて、保護区は飢饉、戦争、干ばつ時にコミュニティのために食料を集める優れた方法でした。このプロセスは、キャベツのような野菜を、ザウアークラウト(「ザワークラウト」としてより知られている)など、その構成においてはるかに複雑な食品に変換します。

この変化はどのように起こっていますか?

バクテリアは、私たちが使用する調理器具、皮膚、空気を含むカウンターの上など、至る所にあり、真菌は果物の外皮や湿気の多い場所にあります。彼らの働きが私たちの健康に非常に有益である微生物はたくさんあります。そのため、以前に滅菌された環境をきれいな水と塩辛い培地で生成することで、これらの菌類と有益なバクテリアの大規模なグループをその容器で行動させることができました。これはガスの放出とアルコールの生成を制限し、製品をゆっくりと酸性化します。そこで、私たちの野菜は最長2年間保存されます。

前述の内容物を酸素と接触させると、短時間で酢が得られます。酸の培地は、細菌の発育を制限する役割も果たします。また、食品の漬物にも使用できます(店舗で入手するアルコール酢やリンゴなど)。

甘いジャムのような場合、それらは一般に、水を蒸発させる働きもし、砂糖だけが残るので、細菌の繁殖を制限します。発酵させないで保存するだけです。

今日私たちはどんな缶詰食品を消費していますか?

アルゼンチンでは、いくつかの例を挙げると、オリーブ、ケッパー、アーティチョークのハート、シロップ入りの桃など、ヨーロッパ起源のジャムをより正確に見ることができます。そしてミシオネス州では通常、ザワークラウト、ピクルスのチョクリト、ピクルス、シロップ入りの吸盤などが見られます。

国内で発酵できるものは何ですか?

ほとんどすべての生きている製品は、私たちの知識と好みに応じて私たちが使う技術です。すべての野菜は発酵させることができ、同じボトルで2つまたは3つ、またはそれ以上を混ぜる価値があります。

いくつかのステップ:

1.最初にやらなければならないことは、使用するボトルを滅菌することです。これを行うには、高温の水(70°Cを超える水)で洗浄するか、沸騰したお湯を入れたポットに約3分間入れます。

2.ボトルと蓋を乾かします。

3.使用する水の量を計算します。理想的には、それはろ過された水であるか、それが蛇口からのものである場合、それを沸騰させて冷却させます。

4.塩の重量の2%を水に追加します。塩が石または海洋の場合は、はるかに優れています。

5.発酵する野菜を選択します。人参、ビート、ビートの茎、ビートの葉、キュウリ、ズッキーニ、タマネギ、ニンニク、唐辛子、または果物。私たちが考えることができるもの。

6.短期間の発酵をしたい場合は、できれば野菜を棒状に切ってください。そうでない場合は、全体を使用してください。チリペッパー、スパイスなど、私たちが一番好きなもので味わうことができます。

7.瓶に野菜をできるだけ近づけて、浮かないようにします。

8.ボトルを水と塩溶液で90%満たします。

9.酸素と接触しない野菜フロートの場合は、「ウェイト」を置くことができます(これらのウェイトは、ボトルの口のサイズの皿、平らな石、または水を入れたスターターバッグにすることができます)。

10.できればゴムバンドが付いた布で覆ってください。布地には酸素が入りませんが、二酸化炭素は漏れます。これは私たちの発酵がより長く続くように重要です。

直射日光を避け、涼しい場所に保管してください。 3〜5日ごとに酵母の層が発酵の上部に形成される可能性があることを覚えておいてください。心配する必要はありません。清潔な器具または手袋を使って取り除けば、発酵は問題なく継続します。

7日後には、少し発酵した製品を味わうことができます。これにより、時間の経過とともに風味が増し、健康に非常に健康なプロバイオティクスになります。

(*)GastónEmanuel Dahir著

シェフ

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連絡先:gastondahir@gmail.com



この記事は外部ニュースサイト( misionesonline.net )から自動的に日本語翻訳されたものです。

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